浓香型、 酱香型、清香型是传统白酒的三大基本香型，其它八种香型是在这三种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。掌握了三大香型的特点，再学习其他香型的品评也就简单了。
1、浓香型工艺与品尝要点
原料：高粱、大米、糯米、小麦、玉米
或高粱、小麦等
糖化发酵剂：中偏高温大曲
发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵
发酵时间：45—90天不等
工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧
香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
代表酒：泸州老窖、五粮液、板城烧锅酒等。
感官评语：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜爽净、香味协调、尾净味长，有典型浓香型酒风格。
尝评要点：1）色泽上：无色透明（允许微黄）；2）根据香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；3）尝评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，酒体显单薄、味短、陈味不够；5）尝评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。
品酒师修炼之四：三大香型白酒品评要点
2、酱香型工艺及品评要点
原料：高粱、小麦
糖化发酵剂：高温大曲
发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵
发酵时间：八轮次发酵，每轮为一个月
工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。［两次投料，多轮次发酵，具有“四高”“两长”的特点］
代表酒：贵州“茅台酒”、“唐隐酒”。
感官评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
尝评要点：1）色泽上，微黄透明；2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
品酒师修炼之四：三大香型白酒品评要点
清香型工艺及品评要点
大曲清香：
原料：高粱
糖化发酵剂：低温大曲
发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵。
发酵时间：28天左右
工艺特点：［清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清］
主要感官特征：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽
香味特征： 乙酸乙酯为主，含量占总酯的50%以上，乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。
代表酒：山西“汾酒”、河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
尝评要点：1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香；3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
品酒师修炼之四：三大香型白酒品评要点
小结
三大香型的要点各不相同，但是质量好的白酒都有几个共同点：1、陈香突出，拿过来酒一闻通常都有陈酒所散发的香气，当然个人的感受不同，但总体都是令人愉悦的香气。2、质量好的酒都非常干净，没有任何邪杂味，都是协调的，丰满的味道。3、凡是质量好的酒都是回味悠长，越品越有味道，而不是昙花一现或者爆香爆辣。都能给人以无限遐想和美好享受。
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