中秋将至，各大商超中秋促销的气氛越发浓郁，除了月饼、白酒等传统赠品，速冻水饺、火锅料等方便食品也很受市民热捧。“这个中秋我想准备一顿热气腾腾的火锅大餐。”在异乡工作的程序员小李表示，他将和朋友们一起过节，中秋大餐的主要食材将是速冻食品。
-18°是保存核心温度
上海海洋大学食品学院院长王锡昌表示，从科学技术角度讲，速冻食品需要通过低温来保存。冷冻的技术产生历史久远，比如北方冬天有冰、有地窖，用冰来保存食品是比较传统的方法。今天的速冻食品已经是工业化、标准化的食品，其工业保存技术更稳定、更可靠。
冷冻食品的重点是将食品降到至少零下18度这一核心温度的速度，因此产品的储存与销售过程都要控制在零下18度左右。据王锡昌介绍，冻结的条件是零度以下，食品在零度以下所含水分会变成冰晶，此时水分失去活性。产品储存、销售以及运输的过程，依然属于食品的保存过程，还没有被消费，所以仍需维持零下18度的条件。由于国内运输条件的限制，这个温度条件有所适当放宽，即运输过程温度不能高于零下12度。
有消费者表示，饺子买回家后出现口感不佳甚至变质问题。对此国家食品安全风险评估中心研究员刘秀梅表示，“这是在销售环节出现了问题，商店、超市能否为速冻食品提供一个低温、冷冻的环境，对保证产品质量相当重要。”
刘秀梅表示，保障速冻食品的安全需抓好以下四个环节，分别是进厂验收控制，加工现场卫生控制，产品出厂检测检验控制，以及快速低温处理、冷冻、保存与运输控制。很多产品前几个环节均合格，但在流通、销售环节出现了问题。因此，速冻产品的低温处理、冷冻、保存与运输控制环节尤其重要。
速冻食品优势明显
中国工程院院士孙宝国表示，冷冻调理食品从菜肴到小吃，与往年相比，产品更加丰富、简洁，进一步缩短了人们在厨房中的时间，简化了复杂的烹调程序，为家庭饮食料理增添了乐趣。
与其他产品相比，速冻食品最大优点是完全以低温来保存食品品质。据王锡昌介绍，低温条件能使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，降低水分活度，而不借助任何防腐剂和添加剂，使食品营养最大限度的保存下来。“速冻是保存食品的最有效的方法，通过速冻以后，能够更加有效的保存食品的口感和营养价值。”
与家庭自制水饺相比，工业化速冻饺子的优势更为明显。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群表示，首先，工业化制作有更优越的冷冻条件。家里冰箱通常是零下18度的冷冻室，而工厂使用的都是零下40度的冷冻环境。
“速冻”比“缓冻”好。沈群表示，由于冷冻速度不一样，食品营养和风味的保持效果也不一样。自己家包的饺子冷冻所需时间较长，此过程中细菌会慢慢滋生，同时与其它食品混合在一起也可能感染一部分细菌。
此外，工业化速冻饺子的生产环境优于家庭自制水饺。沈群表示，国内达到一定规模的食品企业，其对生产过程、加工环境要求严格，而家里卫生条件就很难保证。譬如温度条件，工厂低温环境通常10度，肉类在加工过程中不会出现腐败的问题。而在家里，也只在盛夏时会有空调低温环境，大多数情况都是在常温条件下制作水饺，因此可能存在原料变质问题。
科学烹饪可灭致病菌
“最好不要把速冻食品直接装入手提袋。”关于如何合理采购速冻食品，王锡昌建议，速冻食品要在结账前再从超市的冰柜中取出。消费者可以自带保温袋，速冻食品尽量放在注入干冰或冰块的保温袋中。若无保温袋，可就地取材，如用报纸把速冻食品包裹2到3层，也有一定的保温效果。需注意的是，回家后应立即把速冻食品放入冷冻柜。
在广告公司工作的郭女士告诉记者，她经常吃速冻水饺、速冻馒头、速冻鱼肉丸等。她平时工作繁忙，没有时间做饭，便会经常买些速冻食品。“之前媒体报道过速冻食品含金葡菌，而且国家标准允许金葡菌存在，我对此有点小担忧。”
速冻食品的存在方便了我们的生活，但其可能“带菌”的事实，也给不少人带来困惑。关于如何避免产品中由原料带入的致病菌，刘秀梅表示，首先厂家要严格控制商品生产过程中的卫生和低温条件；其次，消费者应严格按照说明书烹饪速冻食品。金葡菌并不难杀灭，只要按照标签要求，经过沸水煮或蒸熟，金葡菌就可被杀灭，对人体健康不会造成直接危害，消费者不必过分担心。 |
